Kartoffel-Spargel-Püree im Dessertring

Bei manchen Rezepten geht es eigentlich gar nicht so sehr darum, dass sie irgendwelche ausgefallenen und seltenen Zusammenstellungen an Zutaten enthalten, sondern viel mehr um die Optik. Ich finde es toll, Essen hübsch anzurichten. Das Auge soll ja schließlich auch "satt" werden.

Ich habe mir vor über einem Jahr das Buch "Stilvoll anrichten" sowie ein paar Dessert- bzw. Vorspeisenringe besorgt. Obwohl das Buch viele schöne Rezepte enthält, habe ich es bisher noch nicht einmal benutzt (nur als Deko in meinem Küchenschrank). Ein Rezept daraus gefiel mir besonders gut: die Entenbrust mit grünem Kartoffel-Spargel-Püree. Das ganze letzte Jahr habe ich mir vorgenommen dieses Rezept auszuprobieren, sobald es wieder Spargel gibt. 

Et voilà: Spargel im Supermarkt --> Spargel im Kartoffelpüree --> Püree auf dem Blog.

Ich habe das Rezept leicht abgeändert. Vorallem, da unser Schlachter keine Entenbrust hatte. Ich habe stattdessen Hähnchenbrust genommen. Das schmeckt auch :) außerdem habe ich das Rezept alkoholfrei nachgekocht. Wer lieber etwas Schuss im Essen haben möchte, nutzt beim Fond und Saft die Angaben in Klammern.

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grünes Kartoffel-Spargel-Püree 

aus dem Dessertring

Zutaten (für 2 Portionen)

500 g grüner Spargel

350 g Kartoffeln

1 EL Öl

300 g Hähnchenbrustfilet

1 Schalotte
100 ml Apfelsaft (200 ml Marsala)

200 ml Geflügelfond (100 ml Fond)

10 ml Milch

60 g Creme Faiche

Muskat

Kerbel ( 1/2 Bund oder getrocknet ca. 1 EL)

50 g kalte Butter

Zubereitung

Wasser und etwas Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen. 

Den Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden und den Spargel in das kochende Wasser geben (evtl. halbieren). Den Spargel 7-8 Minuten kochen, dann abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

Die Spargelspitzen ca. 5 cm lang abschneiden (als Maß den Dessertring benutzen). Den Rest des Spargels in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden.

Erneut Wasser und Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Die Kartoffeln schälen und große Kartoffeln halbieren. Für ca. 20 Minuten kochen.

Den Ofen auf ca. 70°C einstellen. 

Die Hähnchenbrust waschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden. 1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch etwas salzen und pfeffern und anschließend im heißen Öl goldbraun anbraten. 

Das Fleisch in eine ofenfeste Form umfüllen und im Backofen warmhalten.

Die Schalotte würfeln und im restlichen Bratfett glasig andünsten. Mit dem Apfelsaft und dem Fond ablöschen und bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die fertigen Kartoffeln abgießen und Stampfen. Einen Schuss Milch (ca. 10 m) und die Creme Fraiche unter den Kartoffelpüree mischen. Den Püree mit Salz und Muskat abschmecken. Anschließend Kerbel und Spargelstücke (nicht die Spitzen) untermischen.

Die Dessertringe auf je einen Teller stellen. Mit einem Esslöffel etwas Kartoffelpürree auf dem Boden verstreichen. Dann die Spargelspitzen längs halbieren und abwechselnd mit der Innen- oder Außenseite zum Ring zeigend von innen gegen den Ring setzen. Den Spargelkreis anschließend mit Kartoffelpüree füllen. Das ganze in den Backofen stellen und ebenfalls warmhalten.

Die Zwiebeln aus der Soße sieben und die Soße in einem kleinen Topf auffangen und erneut erwärmen. Die Butter mit einem Schneebesen in die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anschließend die Teller aus dem Backofen nehmen, die Dessertringe entfernen, Hähnchenbrust und Soße auf den Tellern anrichten.

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Ein kleiner Tipp: Da die Spargelspitzen längs halbiert werden, sollte der Spargel möglichst dick sein. Die Spitzen sind sonst zu instabil.

Liv